Powszechnie znany jest związek Mikołaja Kopernika z medycyną i astronomią. Mniej powszechna jest natomiast wiedza o wpływie obu tych nauk na sposób postrzegania dietetyki przez jemu współczesnych.
Pod pojęciem dietetyki – którą w renesansie ceniono wysoko – rozumiano nie tylko sztukę odżywiania się, ale także styl życia. Do dietetyki nawiązywała tzw. teoria humoralna, wywodząca się z nauk Hipokratesa i Galena. Definiuje ona świat jako mieszaninę czterech żywiołów: ognia, powietrza, wody, ziemi wraz z odpowiadającymi im właściwościami: suchy, zimny, wilgotny, gorący. Wierzono, że w ludzkim ciele znajdują się humory, czyli cztery płyny decydujące o zdrowiu lub chorobie. Wśród płynów wymieniano: krew, żółtą żółć, czarną żółć i flegmę. Gdy dochodzi do zaburzenia równowagi pomiędzy płynami lub nadmiernej koncentracji jednego z nich, człowiek podupada na zdrowiu.
Co więcej, płyny posłużyły wyznaczeniu czterech różnych typów osobowości: flegmatyk, sangwinik, melancholik, choleryk. Temperamentom przypisano cztery pory roku i cztery etapy życia człowieka (sangwinik – wiosna, dzieciństwo; choleryk – lato, młodość; melancholik – jesień, dojrzałość; flegmatyk – zima, starość). Przywrócenie równowagi humorów miało zależeć od właściwej diety, uwzględniającej poza wiekiem, płcią, kondycją fizyczną również przewagę humoru oraz porę roku.
Kategoryzowaniu ze względu na humor i żywioł dominujący podlegał nie tylko człowiek, ale także każdy składnik posiłku. Ryby i zwierzęta wodne klasyfikowano jako zimne i wilgotne. Ich przeciwieństwem były produkty gorące i suche, tj. kapary czy pieprz. Ważną rolę pełniły pokarmy neutralne, do których zaliczano m.in. cukier czy mleko. Stosowanie ich w kuchni miało na celu zneutralizowanie negatywnych skutków dla zdrowia wywołanych przez określoną potrawę. Sztuka kulinarna polegała na właściwym zbilansowaniu składników danego posiłku.
Drugim wyznacznikiem zasad renesansowej dietetyki stała się drabina bytów żywieniowych, czyli hierarchiczna struktura świata ożywionego, na szczycie której znajdował się Bóg i niebo. Rośliny, zwierzęta, ludzie zajmowali ściśle określone miejsce na szczeblach tej drabiny. Poszczególnym istotom odpowiadały żywioły – ptaki kojarzono z powietrzem, rośliny z ziemią, itd. W obrębie danego żywiołu obowiązywała wewnętrzna hierarchia, dlatego ryby żyjące w wyższych partiach mórz ceniono ponad skorupiaki, itd. Ponadto hierarchiczność bytów żywieniowych odpowiadała ówczesnej strukturze społecznej, stąd też przekonanie, że należy żywić się tym, co odpowiednie dla danej pozycji w hierarchii żywieniowej. W konsekwencji wierzono, że na stołach arystokracji powinno pojawiać się dzikie ptactwo, natomiast biedni mieli zadowolić się roślinami korzeniowymi. Cebula, czosnek, rzepa jako warzywa niewysublimowane przypisywano niższym warstwom społecznym, w przeciwieństwie do owoców rosnących na wysokich drzewach, które podawano elitom. Niechęć do mięsa wieprzowego wiązała się z przyzwyczajeniami świń ryjących w ziemi i tarzających się w błocie, co automatycznie plasowało je na niższych szczeblach hierarchii żywieniowej.
Według zasad ówczesnej dietetyki również technika przyrządzania potraw odgrywała istotne znaczenie. Składniki posiłków serwowanych w wyższych sferach podlegały najczęściej obróbce cieplnej, czyli związane były z tym, co gorące, natomiast jedzenie spożywane przez reprezentantów niższych grup społecznych postrzegano jako zimne i surowe, a więc nawiązujące do natury.
Elżbieta Klimus
Ilustracja: Władysław Bakałowicz, Uczta renesansowa
Bibliografia:
D. Dias-Lewandowska, Gastronomia i astronomia – dietetyka humoralna i drabina bytów żywieniowych, „Wiadomości Historyczne z Wiedzą o Społeczeństwie”, 2014, nr 5, s. 25-28.
J. Dumanowski, Uczciwa przyjemność i dobre zdrowie. Kopernik, Kallimach i pierwsza książka kucharska, „Wiadomości Historyczne z Wiedzą o Społeczeństwie”, 2014, nr 5, s. 18-21.
M. Sikorska, Medyk i astronom w kuchni, czyli o recepturach z czasów Kopernika, „Wiadomości Historyczne z Wiedzą o Społeczeństwie”, 2014, nr 5, s. 22-24.
